夏洛特

(2013暑-幹訓手冊)
(by 101)

＊材料：
A.焦糖蘋果
蘋果 1個（ 切片）
焦糖醬


B.手指餅乾
蛋黃 2個
蛋黃糖 30g
蛋白 60g
蛋白糖 30g
低粉 60g
糖粉適量

C.焦糖 風味芭露亞
明膠片 6g （吉利丁 2.5 片）
鮮奶油 150g
   a. (英式奶油醬 )：蛋黃 2個  細砂糖 40g  牛奶 120g  香草精 1/4t
   b.( 焦糖醬 )：糖 90g  水 30g  動鮮 75g

D.紅茶 風味芭露亞
明膠片 6g （吉利丁 2.5 片）
鮮奶油 150g
    a.(英式奶油醬 )：蛋黃 2個  細砂糖 40g  牛奶 120g  香草精 1/4t
    b (紅茶液 )：紅茶 5包  水 110g

＊作法：
A.手指餅乾
(1) 將蛋黃與砂糖打至泛白。
(2) 將蛋白與砂糖打至濕性發泡。
(3) 將一部分的蛋白糊混入黃，再全倒回中拌勻。
(4) 將麵糊裝入擠花袋中，出約 70cm x 5cm的手指餅乾以及一個八吋大小圓。
(5) 撒上兩次糖粉後，進爐 180/180約 10 分鐘。

B.芭芭露
(1) 煮英式奶油醬 。
    *英式醬汁
    [1] 將蛋黃、細砂糖打至顏色變白。 將蛋黃、細砂糖打至顏色變白。
    [2] 將牛奶、香草莢籽放入鍋中，以大火加熱。 將牛奶、香草莢籽放入鍋中，以大火加熱。
    [3] 當[2]即將沸騰時，以少量逐次加入 即將沸騰時，以少量逐次加入 [1]，以攪拌器混，並            且過篩至鋼盆。
    [4] 加熱至 83 度 C左右，以手指劃過橡皮刮刀時留下痕的程度。
    [5] 以冷水卻鋼盆。 以冷水卻鋼盆。
(2) 煮焦糖醬
    [1] 將水繞著糖的外緣加入並熱，請勿攪拌。 將水繞著糖的外緣加入並熱，請勿攪拌。
    [2] 煮至焦糖色，拌入動鮮。 煮至焦糖色，拌入動鮮。
(3) 煮紅茶
    [1] 將紅茶包置入水中，煮約五至十分鐘。 將紅茶包置入水中，煮約五至十分鐘。
    [2] 將其中一包紅茶剪開，並倒入液。 將其中一包紅茶剪開，並倒入液。
(4) 焦糖芭露 =焦糖醬（ 記得加入泡軟的明膠片 ）+英式奶油醬 +打至六分發的動鮮
(5) 紅茶芭露 =紅茶液（記得加入泡軟的明膠片） +英式奶油醬 +打至六分發的動鮮

C.組裝
(1) 將出爐的手指餅乾放涼後，連同烤盤紙一 同翻面，再輕撕下烤盤紙。
(2) 將長超過 5cm 的手指餅乾切平。
(3) 手指餅乾切平面朝下地排放在墊著底部鐵板的模型內側。
(4) 將底部蛋糕體切成能塞入慕斯圈 底部的大小。
(5) 填入芭露，以刮板或橡皮刀使其表面平整均勻。
(6) 將蛋糕移至盤中，從上方垂直拿開模型。
(7) 在蛋糕體周圍打上裝飾用蝴蝶結